miércoles, 17 de diciembre de 2014

Potaje de chícharos con hinojos




Hoy os presento un potaje el potaje de chícharos con hinojos, sacado del recetario tradicional de mi familia. Es un potaje que ya hacía mi bisabuela, lo he visto hacer a mi abuela y a mi madre, de hecho esta es la receta y el paso a paso que mi madre sigue a la hora de elaborarlo,  yo no he modificado nada en la receta y tampoco me atrevería a hacerlo... Este potaje es hecho por mi madre ¡Así de bueno estaba!

He de puntualizar que en pueblos de la zona del Valle del Genal sobretodo, de donde es mi familia, (Genalguacil, Benarrabá, Algatocín, Gaucín, Jubrique...) se llama chícharo a la alubia de pequeño tamaño con una mancha negra en el centro, pero también es conocida como judía carilla, para que no os volváis locos buscando esta legumbre si os animáis a hacer esta maravilla de guiso tradicional malagueño.

Este guiso de invierno es muy popular en Genalguacil (Málaga), el pueblo de mis abuelos, ya que el hinojo silvestre es muy utilizado en guisos y potajes en pueblos de la Serranía de Ronda. Salir a coger hinojos en invierno, canasta en mano, tiene un encanto especial. El método de recolección es tan sencillo como cortar las ramas tiernas, dejando intacto el bulbo para que la planta del hinojo pueda a volver a echar brotes otra vez. 
El hinojo aporta a este guiso un sabor muy especial y aromático que no podéis dejar de probar.

Ingredientes (Para 6 personas):
  • 250 g de hinojos frescos
  • 500 g de chícharos secos
  • 300 g de tocino de papada de cerdo
  • 300 g de costilla de cerdo
  • 300 g de morcillo de cerdo
  • 1 patata grande
  • 1 tomate
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 ajos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración:
1. Meter la carne (Costilla, morcillo, costilla y tocino) en la olla expréss, cubrir de agua, aproximadamente un litro de agua y cocer a fuego medio durante 15 minutos.
2. Añadir a la olla, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, los chícharos, la patata cortada troceada, las verduras en crudo, los hinojos previamente lavados y troceados, sazonar, cocinar a fuego medio durante 20 - 25 minutos.
3. Una vez pasado el tiempo de cocción, abrir la olla y comprobar que los chícharos están cocidos, retirar las verduras y pasarlas por un pasapurés y añadir al potaje bien trituradas. Rectificar de sal, si fuese necesario.
4. Servir por un lado, el guiso y por otro, la pringá.

Consejos: Los chícharos no están remojados la noche anterior, pero si queréis podéis hacerlo. A mi madre le gusta no ponerlos en remojo, según ella, quedan mejor.
La forma de comer este guiso es, por un lado, se come el guiso primero y luego la pringá (la carne, el tocino y patata). 
Si os quedáis cortos de agua, podéis añadir más, pero eso si, hirviendo para no cortar la cocción.